Kåldolmar

Man är ju inte bortskämd med hemmagjorda kåldolmar. Mormor gör fina exemplar men med hundra mil emellan och hennes ökande skröplighet i åtanke är det bara att lära sig att göra egna. Alla kan ju naturligtvis rulla in lite kött i ett kålblad, men långt ifrån alla kan skapa sådana smaskiga gyllenbruna delikatesser som de som skiner på bilden här nedanför. Och vilket humbug att kåldolmar kommer från Turkiet. Inget i Turkiet smakar så här genomgripande svenskt. Möjligtvis kommer vindolmar från Turkiet, men vindolmar är inget vidare.

1 liten korv risgrynsgröt

0,5 dl ströbröd

2 finhackade gula lökar

1.5 tsk salt

vit- och svartpeppar

0,5 kg blandfärs

1 stort vitkålshuvud

Smör

Mörk sirap 

Till såsen: 
 Resterna från pannan eller ugnsformen
Grädde
Soja
Buljongtärning eller fond
Svartvinbärsgelé
Mjöl 

Fräs löken utan att den får färg. Blanda samman allt utom vitkål, smör och sirap. Låt stå.

 

Sjud vitkålshuvudet en stund i lättsaltat vatten. Ta upp och låt svalna. Ta loss ett blad i taget och skär bort den tjockaste delen. Lägg på en klick färs, vik in sidorna och rulla ihop. Fäst med snöre eller tandpetare.

Lägg dolmarna i en järnpanna eller ugnsform. Smält lite smör i en kastrulloch häll i en liten skvätt sirap. Pensla dolmarna med smör- och sirapsblandningen och strö över lite salt. Sätt in i ugnen på 225 grader i ca 30-35 min. Ta upp dolmarna och vispa ur pannan med lite vatten, sila och gör sås.

Aprikos och Valnötsdinkel

Detta bröd är näst intill perfekt. Med valnötter utsökt som ostmacka, utan nötter med linfrön och solrosfrön det perfekta brödet till leverpastej. Förutom att det är mycket gott är det för att vara bröd ganska nyttigt med både surdeg och fullkorn. Vems recept är det? Mitt.

 2 msk surdegsgrund

1 dl ljummet vatten

1 dl rågmjöl

 

Blanda ihop surdegen i tex en glasburk, lägg på ett lock utan att skruva på och låt stå i rumsvärme ca 8 timmar. När surdegen ser ut som på den högra bilden är den klar.

Surdegen
10 gram salt
4 gram jäst
2-3 msk aprikosmarmelad
1-2 dl välnötter eller frön
150 gram fullkornsdinkel
300 gram vetemjöl special

Blanda ihop och lägg i oljad och övertäckt bunke eller låda. Låt stå 45 minuter. Sträck och vik runt om och låt stå i 45 minuter tills du sträcker och viker på nytt. Om det behövs kan du olja in lådan igen så att degen inte fastnar. När du sträckt och vikt degen 3 gånger, med 45 minuter mellan varje omgång, får den jäsa i upp till 2 timmar.

Vik ihop degen till en limpa och lägg den med skarven neråt i en väl mjölad jäskorg. Låt ligga minst en halvtimme, tills den ser färdigjäst ut. Stjälp upp degen på brödspade, skarven uppåt alltså. Skjutsa in i 250 grader varm ugn på baksten eller plåt. Dra ner värmen till 225 grader och grädda i 35 minuter.

Mitt ljusa surdegsbröd

Jag är kontrollbesatt och då är det en stor utmaning att sätta igång ett surdegsbröd utan recept. En 15 timmar lång ovisshet innan brödet till slut får smakas och utvärderas. Häromdagen gjorde jag just detta och resultatet blev med undantag från estetiken på det färdiga brödet perfekt.

2 msk surdegsgrund

1 dl ljummet vatten

1 dl vetemjöl special

Blanda ihop och låt stå 6-10 timmar, tills surdegen är bubblande och har lyft sig.

Surdegen
2,5 dl ljummet vatten
350 gram vetemjöl special
7 gram salt

Blanda ingredienserna i en bunke, inte saltet. Arbeta successivt i mjölet. Låt stå 20 minuter. Rör sedan i saltet. Ta upp på mjölat bakbord och knåda till spänstig deg. Lägg i oljad bunke och låt jäsa i typ 5 timmar.

Vik ihop degen och lägg med skarven ner i en mjölad jäskorg, låt vila i typ 2 timmar tills den verkar färdigjäst. 

Häll upp på baklåtspapper, nu med skarven uppåt alltså. Skjutsa in i 250 grader varm ugn, grädda 30 min. 

 

Denna flöt ut lite på grund av för lös deg. Så, inte för lös deg nästa gång.

6-timmarsbullar

Det är intressant att laborera med olika jäsningstider så att man hittar bröd som passar att baka vid olika tillfällen. Idag skulle jag lämna hemmet vid 17-tiden för att åka och träna, äta och sedan gå till jobbet. På jobbet vid 22-tiden är det lugnt och perfekt att baka ut ett bröd. Så, jag rörde ihop nedanstående ingredienser vid 16:30, sträckte och vek vid 17:00 och låt det följa med i en låda i träningsväskan. Väl på jobbet bakar jag ut och gräddar det. Fint att fika sedan vid midnatt.

4 gram Jäst

3 dl kallt vatten

2 msk surdegsgrund

2 dl russin, solrosfrön och linfrön, eller liknande

9 gram salt

1 msk honung

390 gram vetemjöl special

Så här ser de ut innan sista vilan och gräddningen

Blanda ihop allt och låt vila en stund. Sträck och vik några gånger runt om. Låt jäsa i låda eller övertäckt bunke i 5 timmar. Dra ut degen till en rektangel på mjölat bakbord och vik ihop till en rulle. Skär i lämpligt stora bitar, lägg över en handduk och låt vila 1 timme, eller längre beroende på temperatur i rummet osv. Under tiden sätter du ugnen på 250 grader. Sätt in bröden i ugnen och grädda ungefär 15 minuter.

Valnötsbröd

Detta är ett mycket fint bröd som är särskilt gott med en skiva ost och en kopp kaffe.

10 gram jäst

3 dl kallt vatten

1 msk honung

8 gram salt

1 dl valnötter

(1 msk surdegsgrund)

200 gram rågsikt

190 gram vetemjöl special

Lös upp jästen i lite vatten. Blanda ihop med resten och rör om. Låt vila i oljad bunke eller plastlåda 30 minuter. Sträck och vik därefter degen sammanlagt 3 gånger med 30 minuters mellanrum. Efter sista vikningen får degen jäsa  60 minuter. Vik ihop till en limpa, snitta ett par snitt med rakblad, strö över mjöl och låt vila 30-45 minuter medan ugnen värms upp till 250 grader. Skicka in i ugnen och grädda 30 minuter.

Fruktkräm

Denna fruktkräm har jag vuxit upp med. Min favoritefterrätt hos mormor och det bästa mellanmålet. Köper man en påse blandad torkad frukt kan man kasta bort allt utom äppelskivor, aprikos och katrinplommon, päronen och persikan går ej att få mjuka. Ska ätas med mjölk och en skvätt grädde, helst tillsammans med en rågkaka med ägg och kaviar.

3 dl torkad frukt

8dl vatten

1 dl socker

2 msk potatismjöl med 0,5 dl vatten

Skär fruktem i mycket små bitar. Koka frukt och vatten på låg värme under lock i ca 60 minuter. De sista 20 minuterna får sockret koka med. Rör ut potatismjöl i vatten. Ta kastrullen från värmen och vispa ner redningen. Fruktbitarna ska i princip gå sönder nu. Låt det hela koka upp några sekunder. Häll krämen i en skål och strö lite socker över. Låt svalna.

Mormors Potatispannkaka

Potatispannkaka är bland det godaste som finns. Ingen annan än mormor gör den perfekt, men efter otaliga försök har jag lyckats få till en nästan identisk variant. Mycket handlar om storlek på ugn och typ av potatis, men med tiden lär man sig att hantera variationerna. Här följer mitt recept för 2-3 personer.

300 gram rimmat sidfläsk

6 medelstora potatisar

2 ägg

3 dl vetemjöl

5 dl mjölk

2 msk sirap

1 tsk salt

Sätt ugnen på 200 grader. Tärna fläsk och sprid ut i smord ugnsform. Förgrädda fläsket i 5 minuter. Skala och riv potatis på potatisrivjärn, ska bli som mos. Häll bort överflödig vätska. Knäck 2 ägg i en bunke, rör ihop med en skvätt av mjölken, mjöl, sirap och salt till en jämn smet. Tillsätt resten av mjölken. Häll smeten över fläsket och grädda i ca 55 minuter till pannkakan fått ordentligt med färg. Låt svalna en stund. Ät med lingon och en klick smör. Drick mjölk till.

Gris i öl

1-1,5 kilo fläskkarré

1 flaska porter, 33cl

2 gula lökar

1 dl soya

1 dl svart vinbärssaft

2-3 köttbuljongtärningar

10 pepparkort

5 enbär

1 tsk timjan

grädde

2 msk mjöl

smör

Bryn köttet ordentligt i smör runt om i en stekgryta. Tillsätt allt utom grädde och mjöl. Koka köttet på låg värme ca 1,5 timmar, till en innertemperatur på kring 80 grader. Vänd köttet ett par gånger under kokningen. När det är färdigkokt tar du grytan åt sidan och låter köttet vila åtminstone en kvart i spadet. Ta upp köttet och skiva det. Lägg köttet i en form, sila spadet och häll lite över köttet. Koka upp resten av spadet och häll i en skvätt grädde. Blanda mjöl med lite grädde till redning och vispa ner till lagom tjock sås, smaka av. Servera med potatis och svartvinbärsgelé.

Torsklåda och Vridna Baguetter

Torsklåda för 4 personer

600 gram färsk torskfilé
1 purjolök
1 tsk salt
vitpeppar
1 burk creme fraiche
1 tub räkost

Smörj en ugnsform. Skiva purjon och lägg ut den i botten på formen. Skär fisken i bitar, ca 3 x 4cm. Lägg ut fisken över purjon. Strö över salt och vitpeppar. Blanda creme fraiche och räkost och bred ut över fisken. Kör i ugnen på 225 grader i 30 minuter, eller till den får rikligt med färg. Låt stå och sätta sig en stund innan den serveras med potatis.

Vridna baguetter


1 dl surdegsgrund
3,5 dl ljummet vatten
10 gram jäst
450-500 gram vetemjöl
10 gram salt

(Du kan skita i surdegen om du bor på Söder och det känns för stereotypt)

Rör ut jästen i lite av vattnet. Tillsätt allt utom saltet och arbeta degen i några minuter. Låt stå en stund. Tillsätt resten av saltet och arbeta igen. Låt stå i övertäckt bunke i minst två timmar. Häll ut degen på mjölat bord och forma tre eller fyra baguetter. Vrid dem runt några varv och låt dem vila övertäckta i 30 - 60 minuter, det är nog inte så noga. Grädda i het ugn till de har fått fin färg och känns lätta, ca 25 minuter. Jag har skaffat en baksten vilket alla bör göra. Skorpan blir knaprig och brödet känns verkligen stenugnsbakat.

Vitt bröd likt ett slagträ samt hallongrottor lika inget annat

Klockan är drygt nio på kvällen och jag har inte hunnit få i mig middag. Jag som skulle göra ostpanerad fisk med räkor enligt 60-talets bästa matlagningskonst. Mina två bakprojekt drog tydligen ut på tiden.

Jag bakade ett bröd, likt en baguett men ända inte. Den blev dock fasansfullt god. Jag änvände 500 gram manitoba cream, 4 dl vatten, 10 gram jäst och tio gram salt.
Jag lät den jäsa i ca 3 timmar, bakade ut den till en avlång modul
och gräddade den.Först på 250 grader i 15 minuter sedan i avstängd ugn i 10 minuter. Den ska ätas med skagenröra imorgon i en fiskebåt guppandes i skärgården.

Sedan gjorde jag hallongrottor som också de ska avnjutas i båten. Jag har sällan sett fulare bakverk.

Bondkakor

Bondkakan är efter syltkakan den bästa av typen småkakor. Ett bra recept på bondkakor följer här:

200 g smör (inte att förväxlas med margarin)
2 dl rårörsocker
1 msk vaniljsocker (strösocker som körts tillsammans med överblivna vaniljstänger i en mixer)
2 msk ljus sirap
5 dl vetemjöl
0.5 tsk bikarbonat
1 liten nypa havssalt

Sätt ugnen på 180 grader.Rör samman rumsvarmt smör med socker till en jämn smet.
Tillsätt resten av ingredienserna och forma till en rulle, ca 3 cm tjock.
Lägg rullen i kylen i 1 timme. Skär rullen i ca 1 cm tjocka skivor. Lägg på en plåt och platta till lite med handen. Grädda i mitten av ugnen i 8 minuter eller till de fått fin färg. Låt svalna och lägg i tjusig glasburk.

Första kakan i gasugn

Titta, den fick färg! Antingen är alla som på olika forum förargat sig över gasugnars uselhet en samling drullar, eller så råkar min ugn vara en bra gasugn. Den är vinglig och från början av 80-talet, men verkar fungera alldeles ypperligt.

Förvisso har jag inte smakat kakan ännu. Den kanske smakar gas. Eller så kanske den är kolsvart i botten.